erieri

2016年8月26日

アチャールの思い出

最近、アチャールづくりにはまっていて、野菜を切っては干し、スパイスとオイルで漬ける、という作業をしています。

アチャールは「漬け物」と訳されますが、実際はもう少し広義で、「スパイスとオイルであえたもの」の総称というかんじ。カレーの添え物として欠かせません。

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アチャールづくりに夢中になって睡眠時間を削ってしまうこともよくあって、なにがこんなにわたしを掻き立てるのだろうと考えると、もちろん美味しさ。

そして、その美味しさは、旅の思い出と深いところで結びついています。

インドの食堂でテーブルの上に無造作に置いてある、唐辛子の効いた古漬けみたいな酸っぱいアチャール。

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ネパールのダルバートにかならず添えられていた、優しい味のアチャール。

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カトマンズのダルバール広場で仲良くなったアチャール売りのおばあちゃんは、ライムのアチャールを1袋くれた。宿に持ち帰って少しずつ大事に食べた。

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今日は、ネパールでよく食べた、ジャガイモとスパイス・オイルを和えるだけの「アル・コ・アチャール」をつくりました。

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わたしなりのレシピはこんなかんじです。

【材料】

オイル 大さじ2
(サラダ油、オリーブオイルなど。マスタードシードオイルがあればベスト)

ジャガイモ  中5〜6個くらい

チリパウダー  小さじ1
パプリカパウダー  小さじ1
ターメリック  小さじ1/2
ブラウンマスタードシード  大さじ1
クミンシード  大さじ1/2
フェネグリークシード 小さじ1

(以下のスパイスは、もしあれば)
ヒング  適量
フェンネルシード  適量
アジョワンシード  適量
カレーリーフ  10枚程度

すり白ゴマ  大さじ2(できれば炒りたて・すりたて)
ニンニク  1片(みじん切り)
青唐辛子  2〜3本(小口切り)
塩  小さじ2(好みで調整)
レモン汁  適量

【つくり方】

オイルを熱して、全てのスパイス、塩、ニンニク、青唐辛子を入れて香りを移し(フェネグリークシードは焦げやすいので注意)、それを茹でて一口大に切ったジャガイモにかけて和える。白ごまとレモン汁もかけてよく混ぜたらできあがり。簡単!

ヒング以下のスパイスは省略できます。ブラウンマスタードシードとフェネグリークシードは味の要なのでぜひ使いたいところ。
基本的に、こうでなきゃいけない、というのはないので、好みの調合を探したり、食材によってスパイスを変えたりするのもまた楽しい。カレーに添えて食べると最高ですが、これだけでもごはんが進みます。

和えるだけのアチャールは手軽にできるし、発酵していくアチャールのおもしろさは格別。

いま仕込んでいるのはレンコンのアチャール、新生姜のアチャール、青唐辛子のアチャール、カボスのアチャール…。

スパイスとオイルの世界に、まだまだどっぷりとつかってしまいそうです。

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